テーブルマナーにスポット

* * *パン* * *

アミューズについて

オードブルについて

オードブルについてその２

オードブルについてその３

パンについて

パンについて２

◆パン（Ｐａｉｎ）について�A

ディナータイム時にサービスされるパンの種類は朝食時に出されるミルクや砂糖を取り入れたデニシュタイプのパンは出てきません。皆さんご存知の表面がカリカリに焼きあがったフランスパン（バケットタイプ）や、素地は同じでも形状の違う丸いパンなどがサービスされます。

カリカリに焼きあがったパンは、パン皿の上でちぎっても、どうしてもパンくずはテーブル上に多少なりとも飛び散ることがあります。テーブル上がパンぐずだらけでは常識としておかしな物ですが、あまり気にしすぎることもありません。パンは、デザートの前まで召し上がっていて結構です。食事が終わり、デザートが出てくる前にはテーブル上は綺麗にスタッフが料理皿、パン皿、バタークーラー、ナイフ，フォ―ク、塩、コショウのカスターセットなどを全て下げ、テーブル上をクリーンナップします。その際ダストパンと呼ぶパンぐずをきれいに掃除してくれる道具でテーブルを再びショウアップし、デザートを向かえる態勢に整えますので、神経質にテーブル上のパンくずを拾い集める必要はありません。

パンを副食と考えられては困ります。・・・料理に付随して出てくるのがパンであっても、パンがあってこそ、それに付随して料理が進歩してきたのかもしれません。夕食時に使用するパンは甘口なタイプは出てきません。小麦粉、酵母（イースト）、塩、水のみで仕上げたフランスパン（バケット）、（バタール）、（ブール）タイプ、それに類する素地が多くサービスされます。砂糖、ミルク、バターを使用しない分、味のごまかしはききません。酵母（イースト）により醗酵された食品が良い状態で焼き上げられかもしだす芳香と、程よい塩分は噛めば噛むほどに味わいを出してきます。

パリパリに焼き上げられた表面の皮（クルート）は硬さを感じられても中の繊維は柔らかくその存在を主張しています。レストランにおいては自己表現の少ないパンですが、ひとたび海外の街に出ればフランスパン（バケットタイプ）にワインを片手にランチタイムを楽しむ人達をビジアルとして目にしたことのあるのは私だけではないでしょう。

自称食通とされる人達が、パンにバターをぬらずパンその物の味を楽しむ様子、ディナータイムのレストランで、出てくるパンにバターをぬらずに召上っているお客様の光景を初めて見た時からそう遠くない時間になるほどと理解できたのは、パンが副食としてではなく自己主張した味その物を理解出来たからほかありません。このような事から西欧料理はパン無しでは語れないものなのです。