テーブルマナーにスポット

* * *アミューズ * * *

アミューズについて

オードブルについて

オードブルについて2

オードブルについてその３

パンについて

パンについて２

◆アミューズ（Ａｍｕｓｅ）について

前菜からご説明したいところですが、例えばコースメニューでの注文をした場合、前菜の前の段階で、アミューズブーシュ（Ａｍｕｓｅ）、日本料理で説明する所の「先附」が前菜の前に出てくる場合があります。これは、レストランの考え方、方向性により、前菜からスタートするスタイルのところもあれば、アミューズからのスタートとなるレストランも有りますし、たとえコースメニューを注文しない場合においても、先附となるアミューズを出し、それを召し上がりながら、食前酒を飲み、じっくりメニューを決めていただくスタイルも有ります。（本来は、食前酒の供）

但し、最近の料理流行のプライオリティーから考えると、日本ではコースメニューの内容の中に取り組むのが近年一般的になってきているようです。アミューズ、前菜、オードブルの言葉の前に西洋料理の知識マナーとしても、是非とも覚えていただきたい言葉です。

では、そのアミューズの内容をご説明致します。

アミューズとは・・・アミューズブーシュ、アミューズギュ―ル、アミューズサボリュ―ズ等メニューの表現方法では、こんな記載のしかたをしていますが、どれも書き方の違いに差こそ有れ基本的スタンスは、変わりありません。

食前酒と供に食するものですから、まずは敏速な料理が要求されます。手早く作れるものか、作り置いてもある程度の間、味に支障をきたさないもの、次に来る料理を考えて、軽いおつまみ的要素になりうるものです。レストランのアミューズにおいては、レストラン側からの「ようこそご来店くださいました」、「空腹感をやわらげてあげる」心遣いの意味があります、そのレストランの感性や、センスが問われます。お客様を待たせ、料理が出されるようでは、アミューズ本来の考えではなくなってしまうわけです。

敏速に提供できることに着目すると、たとえばパンでも同様なことが言えます。パンは、スープが出る段階で提供されるものと、お考えになってらっしゃる方が随分と多いと思われますが、最初の料理が出たか、又はその前に客が席に付くとパンを出すのが一般的です（レストランにおいては）ので覚えておいて下さい。そういう意味では、パンもアミューズの一つとも言えるかも知れません。

では、どういう食べ方をすれば良いのでしょうか

パンや、パイ生地をベースにした、タルトやカナッペ類は、手軽に手で召し上がっていただければよろしいですし、オードブルの前に来る料理とは言えその店のセンス、クオリティ―が問われ、食欲を注ぐスパイスである訳ですから、ボリュームが無いとはいえオードブル、ナイフ、フォークを使用するケースであったり、カクテルフォークを利用したりすることが多いです。

このようにアミューズは日本語で言うところの先附、お口汚しに過ぎないものからステージを上げ、料理の紹介役だけではなく、オードブルの前のオードブル的要素が非常に強くなって来ています。