テーブルマナーにスポット

* * *オードブル * * *

アミューズについて

オードブルについて

オードブルについてその２

オードブルについてその３

パンについて

パンについて２

◆オードブル（Ｈｏｒｓ−ｄｏｅｕｖｒｅ）について　その３

オードブルの種類については、先にご説明した通り多種多用の食材を使い、調理されるもので、知識を蓄え、イマジネーションを磨き上げた一皿であり安易にこうであるとは記載するのは難しいのですが、代表的な原型の一部を紹介します。�@）皆さんに馴染みがあり口にしやすいオードブルと、�A）馴染みはあるがなかなか口に出来ない対極なオードブルの説明を致します。�@）については「オードブルについて」で記載、今回は�A）についての紹介をさせて頂きます。

＊キャビアについての説明・・・キャビアはチョウザメの卵、聞いたことはあっても食した事はまだない、と言う方がほとんどだと思われます。レストランでも一定レベル以上のクラスでないとオンメニューしていません。低単価のオードブルを注文し、提供されるオードブルの中の飾り的要素で出てくるものは、全てキャビア風であり現実は、ランプフィシュの卵で見かけには黒々とし小粒でキャビアに似ていますが、あくまでキャビア風と言うことです。本物のキャビアは非常に高価でおいそれとオードブルの付け合わせなど、飾り的要素では出てきません。ではキャビアとはどんなものなのか。

カスピ海の宝石、ボルガ川の真珠などと呼ばれ、非常に希少価値であり、食してもその上品な美味しさは例えようがほかに見当たりません。それゆえにプライスも高く、なかなか手が出ないのが現実です。

チョウ鮫は、形態が鮫にており背鰭はちょうちょうのようだとの事からチョウザメと言う名前が付いたとされています。では何処に生息しているのか、現在ではカスピ海沿海の五つの国、イラン、ロシア、カザフスタン、トルメニスタン、アゼルバイジャン、の五つの沿海国にかろうじて生息しています。その昔１９世紀の末までカスピ海の他に太平洋、大西洋、黒海、バルト海、北海道の川にも確認されていましたが、環境の変化と厳しい漁獲規制のないまま先に記載した沿海だけとなってしまいました。

サケ同様で、川で生まれ海で育ち、産卵時に再び川へ戻ります。キャビアを産卵するチョウザメは著しく減少しておりワシントン条約の漁獲指定にもなっています。チョウザメの中でも「ベル―ガ、オセトラ，セブルーガ」の三種の卵が世界3大珍味のキャビアとなります。国で言わせていただければイラン産、ロシア産が極上とされています。色は黒そのものではなく、黒に近い、ライトグレーからダークグレー、栄養素は、蛋白質も豊富であり、ビタミンも高く極めて高貴なエネルギー元です。

召し上がり方は、メルバトースト（食パンを薄くスライスして焼き上げる）、ブリニ（そば粉を練って薄い小型番ホットケーキの形状と考えて下さい）、などと、ボイルドエッグを細かく刻んだものや、タマネギ、パセリを細かく刻んだもの、そしてレモン、サワークリームなどが付けあわせとして出てきます。もちろんそれはそれでお好みで召し上がって下さい。そのままのキャビアを食べても自然の状態で塩分が含まれていますのでいっこうにかまいません。セットされるシルバーはティースプンですので間違うことはありません。食材、素材、その物が圧巻なオードブルです。