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テーブルマナーにスポット
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| テーブルマナー＞西洋料理の雑学 |
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* * *西洋料理の雑学 * * *
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覚えておきたい
西欧料理の サービス方法の色々 |
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| 覚えておきたい西欧料理のサービス方法の色々 | ||
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◆西欧料理のサービス方法は国により違いますし、時代、料理流行にも左右されています。皆さんが海外に行き、戸惑いやマナー違反にならない為にもサービス方法の特徴を知っておくと便利でしょう。
①フレンチサービス②ルシアン③イングリッシュ④アメリカンサービスのスタイルを順を追って説明致します。 ①フレンチサービス もっとも身近であり、日本で言うところの西欧料理の基本スタイルと言っても過言ではないかも知れません。もともとはベルサイユ宮殿スタイルと呼ばれ、大きなテーブルに各種の料理をセティングし、その昔は召使に好きなものを取らせるスタイルがフレンチサービスと呼ばれた時代もありましたが、その後、時代は移り、合理性の高いロシア式サービス（ルシアンサービス）を折混ぜ発展し、これから説明するスタイルになりました。フレンチサービス本来のサービススタイル特徴は、料理をお客様の目の前の小卓で調理したり、仕上げたりすることにあります。料理を大きな銀盆、シルバープラッタ―（Ｓｉｌｖｅｒ Ｐｌａｔｔｅｒ）に乗せて調理場からレストラン内に運びお客様のテーブルの前の小卓、ゲリドン（ｇｕｅｒｉｄｏｎ）に置き、その場所で調理したり、料理仕上げ、盛付けをしてサービス提供するスタイルです。 １）肉、魚，野鳥類の骨を切り分ける作業をデクパージュ（ｄｅｃｏｕｐａｇｅ） ２）仔羊、仔牛のローストした塊、半身のスモークサーモン等を切り身にする作業を、トランシェ（ｔｒａｎｃｈｅ） ３）料理の素材その物、半完成品の料理をワイン、ブランディー等のアルコールを燃やしてショウアップし、プレゼンテ－ションする作業をフランべ（ｆｌａｍｂｅ）。など、この様な表現方法がおもだったフレンチの特徴です。 代表的スぺシャリティーとしてごく一部を紹介しますと、シーザーサラダ、ペッパーステーキ、クレープシュゼツト、カフェロワイヤルなどがあります。これらのサービスを元に現在では、調理場で仕上げ、皿に盛った料理を主流としてメニューの中でいくつかショウアップしたフレンチ本来のメニューアイテムとスタイルを多少取り入れてサービススタイルとしているレストランが国内，国外を問わず現在のフレンチレストランのスタンダードとなっています。 ＊料理サービスは、貴方の右側から料理、飲物がサービスされ、食べ終わり、飲み終わった皿やグラスも右側よりサービスマンが出し下げを行います。パンや、左側に置いてあるサラダに関しては、貴方の左側よりサービスをするのが基本とされています。 料理は左からサービスされ、飲物は右からの手順でサービスをするレストランや、ホテルレストランも有りますが、それぞれのレストランの考え方や、特徴を出してサービスをしているのが実際の所であり、基本は基本として捉え、レストランの個性は別とお考え下さい。 |