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テーブルマナーにスポット
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| テーブルマナー＞魚料理のマナーと知識 |
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* * *魚料理のマナー * * *
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魚料理のマナーと知識⑥
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| 魚料理のマナーと知識⑤ | ||
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◆都市で生活する人達を俗名で呼ぶことがあります。ニューヨークでは、ニューヨーカー。ロンドンならロンドン子。パリならパリジャン、パリジェンヌ。日本なら東京を江戸っ子などと独特な都市生活者表現をします。そんな俗名を引用して料理名にしていることが多々あります。 その前に・・・フランス料理の魚料理に多く使用される素材には、鱸（すずき）、鯛（たい）、甘鯛、平目、舌平目、などがもっとも多く一般的に調理されていると感じます。メニューの中のポアッソン（Pｏｉｓｓｏｎｓ）魚料理のアイテムには、伊勢えび、車えび、オマールえび、手長えび、帆立貝など甲殻類も含まれます。さてその魚料理の代表的な一品をいくつか紹介させて頂き、実際にレストランに足を運ばれた時の参考として頂ければと思います。 都市名を引用した魚料理にコキューュサンジャック・ア・ラ・パリジェンヌと言う料理があります。・・・その昔。なんだかとってもお洒落な響きに内容やどう調理されているのかも確認せずに料理名称だけで心誘われて注文をした覚えのあるメニューがこの料理です。帆立貝の料理です。帆立貝のことをコキーユサンジャックとフランス語では表現をする場合があります。当時はその言葉の響きの良さから調理内容は別として唐突に注文をした覚えがあります。後に帆立貝は、コキーユと呼びサンジャックと付くとその貝殻を使用したときの調理方法に使用したときの表現と判りました。「サンジャック事態の意味は深くなりすぎるためさらりとかわさせて頂きます」 それではその料理とは・・・帆立貝の殻の上に貝柱、マッシュルーム、タマネギ、パセリ、小麦粉、牛乳、生クリーム、魚の出し汁などで味を整えたら粉チーズをかけオーブンで焼き上げます。きつね色で出てきたその姿はきっとパリジェンヌが焦がれるほどの出来映えとして考えて付けたネーミングだったのでしょう（料理レシピー記載とは考えておりませんので調理方法の表現は簡略しております） 料理の見栄えと表現の方法、単語の意味の深さ、どれを取ってもステキなスタンダードです。全てのフレンチレストランでオンメニューしている訳では決してありませんが、間違い無く西洋料理の基本的な一品です。 |