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テーブルマナーにスポット
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| テーブルマナー＞魚料理のマナーと知識 |
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* * *魚料理のマナー * * *
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魚料理のマナーと知識３
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| 魚料理のマナーと知識③ | ||
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◆とても美味しく目で見ても味わえる伊勢海老料理がバブル時代にほんろうされてしまいました。当時の高額宴会メニューの定番に置かれ日本国中、何処も彼処も宴会のコースメニューに加え料理事態が冷めてもそのクオリティーだけでしのぎ、オールドスタンダードな大事な一品を軽んじ粗雑に扱ってしまった結果、現在のレストランメニューから阻害されてしまったのではないかと思わせる魚料理のアイテムがあります。 伊勢海老の「テルミドール」と言う料理です。縁起物としての伊勢海老の名前、価値、素材は、良し悪しを含めたブランド感は絶大です。高額な宴会コース料理にはもって付けの料理になっていました。もちろん例外的に美味しくないと感じたのであれば記載する必要はないのですが、当たり前のように愛情を感じない料理としてしまった過去の多い料理と私には感じます。バブル期にこの料理を数多く提供した側の一片の責任は重大だと思います。ごく一部の食に対する提供側の低下した価値観が西洋料理に対する期待を抱く消費者に「フランス料理てこんな物か！」と一括（ひとくく）りされかねないと考えてしまいました。もちろん丁寧に調理し、サービスしているところは手に余るほどあったでしょう。しかし総体で考えると、今だ首を傾げたくなる一皿としていた所があったのも事実です（あくまで主観です）。 本来とても美味しい古典料理 伊勢海老の「テルミドール」とは・・・その物の伊勢海老をボイルします。ハーフにカットし身を取り出してスライスしたマッシュルームをバターで炒め白ワインを加えます。ホワイトソースでからめた後殻にもどします。その上にホワイトソース、バター、チーズをかけてオーブンで焼き上げます。 一度殻から身を出した調理法と言ってもバターとチーズを加えオーブンで焼き上げられたものは、ソースの濃度から殻に身が付いたようになります。甲殻類の場合左手に持ったフォークで殻を押さえナイフを尾の方に下げて行き身が剥がれた部分にナイフを入れ少しずつ身を剥がして下さい。剥がれた身は、皿の手前に置き、殻は身のむこうに置きます。手前の身の部分はソースをからめて一口サイズにカットして召しあがり下さい。フィンガーボールが出ているようでしたら指先の汚れを取り手で殻を押さえてフォークで身を剥がして頂いて結構です。遠慮せずご使用になって下さい。テルミドールスタイルの料理は、古典的で歴史を大事に継承し、未来に繋げなければいけない料理です。 この料理に限らず提供する側は、心を込めて一皿、一皿を調理しなければいけない義務があります。愛情のある料理を食べている時は、美味しいと感じると同時によりいっそう楽しい時間と会話が弾むのが何よりの証拠です。 |