テーブルマナーにスポット

* * * ホテルでの食事のマナー * * *

スープについてのマナーと知識

スープについてのマナーと知識２

スープについてのマナーと知識３

スープについてのマナーと知識４

スープについてのマナーと知識５

スープについてのマナーと知識６

スープについてのマナーと知識７

◆風邪をひいたり体調がすぐれない時には、よくコンソメスープを口にします。豊富な素材から煮出した汁をブイヨンと呼ぶのはご存知のとおりです。そのブイヨンに牛肉、鶏肉、魚、タマネギ、人参、セロリ、トマト、卵白、粒コショウ等の香辛料などを加え煮上げ、丹念にあく抜きをし、これをこしたものに時にシェリー酒を入れ再度出来あがったものがコンソメスープになります。

繊細でいて栄養価の高いエネルギーバランスの取れたスープであり、体に吸収しやすいため、疲れを感じた時の定番としています。しかし、デリケートな味故に手をぬけばてきめんに味や香り艶までもわかりやすく落ちます。どんなレストランのエスプリを気取ってもコンソメの味でレストランの評価が下されるほどの食のガイド役です。語源は完成するとの意味合いからも納得できます。

パリの朝市の食事として生まれたスープに、皆さんご存知のオニオングラタンスープがあります。想い出として、寒い日に熱々のオニオングラタンスープに沢山の粉チーズをこれでもかとかけレストランで一緒に食事をしていた友人から「見っとも無い、他のお客さんから笑われる」と戒められた若かりし頃を思い出す大好きな一品です。

タマネギの薄切りをバターで炒めコンソメを入れ、煮ます。キャセロールに入れてパンの薄切りを浮かし、粉チーズをかけオーブンで焼き上げたものです。様々なレストランでオンメニューをしているところの確立の高いポピュラーな一品です。

アメリカ風スープの代表格がクラムチャウダー。

ハマグリで作るのがもっとも一般的です。クラムはハマグリ、アサリ類を指し、チャウダーは貝や魚と野菜を煮込んだスープのことを言います。ハマグリ、たまねぎ、セロリ、小麦粉、ベーコン、ジャガイモ、牛乳を使ったクリーミーなスープです。

クラムチャウダーがいくつかの種類に分かれているのを初めて知った２１年前の事を記載しながら当時を振返っています。こういったコラム記載は、ある意味で個人の回顧録的部分でヒントが出てきます。あの時聞いた音楽、あの時見た映画の様に想いでのインデックスとして食に関するあの時初めて知ったも、含まれています。

ニューイングランドと呼ばれているニューヨークスタイルのクラムチャウダーと、あのマラソンで有名な町、ボストンのクラムチャウダーは、ホワイトシチューベースのクリ―ミーな皆さんご存知のクラムチャウダーです。

世界経済の象徴な町マンハッタン。マンハッタンクラムチャウダーは、クリームベースの変わりにトマトをベースにしたクラムチャウダーです。アメリカは移民国家、ニューイングランド地方とニューヨーク地域を呼ぶこと事態がそれに表われています。その中にあってマンハッタンは経済の中心地、あらゆる民族のハイスキルの集まる場所でもあります。ある時ポルトガル移民がニューイングランドスタイルのクリ―ミーなスープを食べ、べースをトマトにアレンジし故郷の香りを表現したことからマンハッタンクラムチャウダーが生まれアメリカのスープのアレンジ幅を広げました。

単一民族島国の日本でのスープ、味噌汁。地方地方によって味噌も違えば中に入れる食材も違う、四季によって変化もする。一方多民族からなるアメリカでは、どんな料理が出てきても不思議はないと感じるのが自然です。