メニューは各レストランでサイズも違えば内容も違います。私がプリンスホテル、ホテルセンチュリーハイアットに在籍していた時代のメインダイニングでのメニューは、大きく重厚が決まりのようであったのを覚えております。その後メニュー事態の流行でしょうか、薄手に仕上がった、よごれても直に取りかえられるタイプに変化してきました。このようにメニューの流行もありますが、内容、構成においては変わらなく続いています。

メニューを開くと、

ア、ラ、カルト・ａ　ｌａ　ｃａｒｔｅ（一品料理）

１）前菜、オードブル（Ｌｅｓ　Ｈｏｒｓ−ｄＯｅｕｖｒｅ）又は、オントレー（ＬｅｓＥｎｔｒｅｅｓ）とどちらかで書かれています。オントレーは英語の（Ｅｎｔｒａｎｃｅ）エントランス、つまり入口と言う意味にあたります。

２）スープ、（Ｌｅｓ　Ｓｏｕｐｅｓ）又は、ポタージュ（Ｌｅｓ　Ｐｏｔａｇｅｓ）と書かれています。ポタージュは、日本ではクリームスープの代名詞代わりになっていますが、スープの総称がポタージュですので、この機会に覚えておいて下さい。

３）魚料理、ポアッソン（Ｌｅｓ　Ｐｏｉｓｓｏｎｓ）直訳で魚その物を意味します。

４）肉料理、オントレー（Ｌｅｓ　Ｅｎｔｒｅｅｓ）ここでは、前菜にオントレーの言葉を使用しない場合又は、レストラン側の感性で次の表現と使い分けしています。ヴィオンドー（Ｌｅｓ　Ｖｉａｎｄｅｓ）ヴィオンドーは肉その物の意味です。

５）サラッド、（Ｌｅｓ　ｓａｌａｄｅｓ）通常のサラダの事です。

６）フロマージュ、（Ｌｅｓ　Ｆｒｏｍａｇｅｓ）チーズ、とに区分けされ順序立てて記入されております。その中からお好みで選んで行く訳ですが、メニューには、ア・ラ・カルトのほかにターブルドート・Ｔａｂｌｅ　ｄＨｏｔｅ（セットメニュー）現実には、ｍｕｎｅ　ｄｅｇｕｓｔｔｉｏｎ・ムニュデグスタション、「お試しメニュー」Ｄｉｎｅｒ・ディネ「夕食」と言う表現方法が多く使用されています。

この様に彩りを食の言霊として、メニュー構成をなしています。これを「グランドメニュー」と言い、その他にデザートのメニューは別にデザート専用メニューになります。お飲み物専用なメニューをビバレージメニュー（食前酒、食後酒）そしてワインリストの、この４冊からレストランメニューが形成としているところがほとんどだと思われます。

ターブルドート（セットメニュー、コースメニュー）は一般的に、オードブル、スープ、魚料理、肉料理，サラダ、デザート、コーヒーの組み合わせメニューになっていますが、魚料理、肉料理のどちらかチョイスのお手軽なコースもあります。

しかし近年その様相も変わりつつあります。現地フランスと日本の時間差感覚が少なくなり、料理流行の温度差が変わらなくなってきているのも大きな要素になっているのが現実です。一口オードブル、オードブルの前にほんの先付け料理のアミューズ（Ａｍｕｓｅ）を取り入れるのは今やあたりまえになっております。スープをのぞいて、オードブルを２皿にしたり、デザートの前に一口デザート、アーバンデセール（Ａｖａｎ　ｄｅｓｓｅｒｔ）を組み込んだりと、楽しい変化でお客様を向かえる料理ファッションも時代とともにずいぶんと変わってきました。お客とすればなにより楽しい料理の組み合わせは望むところでしょう。