テーブルマナーにスポット

* アフター *

　コース料理のメイン料理、デザートも食べ終わり、軽いお菓子とコーヒーを一緒に召し上がり、食事は終わります。メニューにはこのような記載をしています。

　Ｍignardises「ミグナーディセ」・・焼き上げた小菓子の総称です。それがプティフルール（petits fours）、やテﾕイル(tuiles)と言われる焼いた小菓子です。コーヒーと一緒に出されます。宴の後の締めくくりがコーヒー。そのコーヒーのお供に召し上がるお菓子が「プティフルール（petits fours）」。一般的に、略してプティフルと呼んでいますが、正式にはプティフルールとなります。仏語でプティは小さい。フルールはオーブンの意味です。それを称して「一口大のお菓子」となります。

　テﾕイル(tuiles)は仏語で「かわら瓦」のこと。アーモンドスライスを入れ、瓦（かわら）型に焼き上げた、バターの香りタップリの小菓子です。もちろん、ナイフ、フォークは使用しません。手でつまんでお召し上がりになって下さい。渋くてコクのあるコーヒーにピッタリです。コーヒーは、コース料理でお腹か満たされている時、通常のレギュラーカップコーヒーよりも挽き立ての風味が濃い“こく”　のあるコーヒーが口に合います。それゆえに、小さいサイズのデミタスカップのエスプレッソがベストです。

　デミタスカップは仏語で、デミは「半分」、タスは「カップ」のことを言います。本来はデミタスだけの言葉ですが、いつの間にか日本では、デミタスカップと表現しています。本場イタリアでは、コーヒー＝エスプレッソの事を意味します。以前にも記載致しましたが、フランス料理の原型はイタリアから持ち込まれました。その後、風土、文化、歴史の時を刻み、現在のフランス料理のベースが出来上がって行ったのですが、時折カテゴリーの中でイタリアを感じさせるスパイスも発見できます。

エスプレッソ（espresso）は、エクスプレス（express）と同じ「急行」の意味です。粉のように細かく挽いた豆を20秒〜25秒位の超短時間、高圧なエスプレッソマシーンで入れます。通常のコーヒー「ペーパードリップ」や「サイホン式」とはずいぶんと違います。豆の焙煎が強いので、カフェインは揮発し、抽出時間も短いことから、カフェインの含有量は以外や少なく、暖かな温度を保つためカップをわざと小振りにしています。まさに利に叶っていて、アミューズから始まるコースメニューは、幻想的な海の満ち潮や、引き潮のようなリズミカルな高低差を感じさせます。